Klimatsmarta förändringarna som kan rädda planeten
Smartare och bättre val kan mer än halvera matens negativa miljö- och klimatpåverkan. På Restaraung Björken i Uppsala hjälper Sodexos köksmästare Oscar Jonasson och hans team gästerna att ställa om. Utan att göra avkall på vare sig smak eller kvalitet. Låt oss bjuda på några tips som du kan ta med dig i sommar oavsett om du ska laga mat till dig själv, familjen eller på en restaurang.
Mäta och räkna
För att förändra behöver man mäta. 2019 låg den genomsnittliga måltidens klimatpåverkan på Restaraung Björken på 1,7 kg CO2e. De är ungefär som i de svenska hemmen, men långt från Världsnaturfondens idealtallrik One Planet Plate som har en maxgräns på 0,5 kg CO2e.
Se till att den som tar fram recept, planerar och köper in lär sig de olika råvarornas klimatpåverkan. Hösten 2020 tog Oscar Jonasson och hans gäng det krafttag som behövdes för att få matens genomsnittliga klimatpåverkan att sjunka till 1,0 kg CO2e. 30 procent av gästerna valde den maträtt som hade lägst klimatpåverkan, max 0,5 kg CO2e.
”Jag sätter upp tuffa mål och tävlar med mig själv. Jag tummar aldrig på smaken. Vi märker att även ordval kan göra skillnad. Barbeque-burgare med rödbetor och linser låter i mångas öron betydligt roligare än en vegetarisk burgare”, säger Oscar Jonasson.
Halverad klimatpåverkan
Under 2021 gjordes fler klimatsmarta förändringar och man genomförde en klimatvecka i samarbete med vår kund Cytiva Life Sciences. Det blev en lyckad satsning. Genom att redovisa matens klimatpåverkan för gästerna ökade deras kunskaper och möjlighet att göra klimatsmarta val.
Engagemanget på siten har gett resultat. 2021 låg genomsnittet på 0,7 kg CO2e vilket är en halvering sedan mätnings start. Gäster som valde en maträtt med den lägsta klimatpåverkan, max 0,5 kg CO2e, ökade till 35 procent av. Endast 3 procent valde maträtt med stor klimatpåverkan , 1,5 kg CO2e eller högre.
Inom kort kommer Oscar ansluta sig till en intern grupp av kreativa kockar som ska vidareutveckla Sodexos centrala recept både vad gäller smak och miljöpåverkan.
Här är några av Oscars tips till klimatomställningen:
- Laga god mat. Alltid och oavsett maträtt.
- Kunskap! Lär dig vad som är bra och dåliga för klimatet. När du väl kan det går det av bara farten.
- Klimatberäkna alla menyer och kapa topparna, dvs ta bort eller minska råvaror med stora klimatavtryck, till exempel nötkött och räkor.
- Redovisa maträtternas klimatavtryck så att gästerna får möjlighet att göra medvetna val. Vi använder klimatberäkningsverktyget Klimato.
- Håll koll på svinnet. Låt rester bli en extra rätt på en buffé eller använd i andra rätter under veckan.
- Servera helt växtbaserade måltider (vegan) istället för vegetariskt som har en större klimatpåverkan.
- Servera kött men var smart. Byt ut nötkött helt eller servera max en gång per månad. En schnitzel på fläskkött istället för kalv minskar utsläppen från 4,3 till 0,7 kg CO2e.
- Undvik ris som har nästan 30 gånger så hög klimatpåverkan som potatis, pasta och bröd.
- Laga populära rätter i vegansk version, till exempel växtbaserade burgare, tacos eller något friterat. Det är en bra inkörsport för de som är tveksamma till mer grönt.
- Använd flera proteinkällor. Berika maträtten genom att byta ut en del av köttet mot linser, bönor och ärtor (blötlägg och mixa).
”Jag sätter upp tuffa mål och tävlar med mig själv. Jag tummar aldrig på smaken. Vi märker att även ordval kan göra skillnad. Barbeque-burgare med rödbetor och linser låter i mångas öron betydligt roligare än en vegetarisk burgare”, säger Oscar Jonasson.