Gästernas klimatavtryck styrs från köket
Hälsosamma och klimatberäknade menyer, minskat matsvinn och utfasning av plast är några av de saker som numera är självklara på Electrolux i Stockholm. Hälsa och hållbarhet är ledorden som genomsyrar allt som Sodexo gör tillsammans med sin kund på deras huvudkontor på Kungsholmen.
Redan 2011 gjordes en omstart i samarbete med stjärnkocken Tom Sjöstedt. In med mer grönt och ut med mindre hälsosamma produkter.
”Vi brukar säga att vi har ”färre med värre” vilket betyder att vi byter ut istället för att utöka sortimentet. Vi har till exempel tagit bort sötade drycker och lägger hellre en extra krona på råvarorna än på sockrat vatten”, säger platschefen Ulf Alexandersson.
Samtidigt plockades salladsassietten bort. Det sparar disk och minskar risken för att gästerna tar mer mat än de orkar äta upp. Bättre att hämta mat flera gånger om man inte blir mätt efter första rundan på buffébordet. Plastprodukterna har ersatts med miljövänliga alternativ, men för att skydda maten används fortfarande plastfilm.
Alla behöver påminnas
Det är Ulf Alexandersson som tillsammans med eventkoordinatorn Madeleine Skoglund driver hållbarhetskulturen framåt. Varje dag kl 14 samlar de hela gänget framför en tavla och går igenom matsvinn, matens klimatbelastning och annat som behöver uppmärksamhet.
Att minska matsvinnet är en självklarhet sedan flera år tillbaka men både medarbetare och gäster behöver påminnas för att inte falla tillbaka i gamla mönster. På den stora digitala skärmen i restaurangen kan gästerna följa mängden matsvinn per dag och per portion. Det finns även en månadssummering. Genomsnittet för tallrikssvinnet, det som gästerna skrapar av från sina tallrikar är 30 gram per portion vilket i vikt är ungefär som tre körsbärstomater.
”Vi som arbetar med maten har ett extra stort ansvar. Fem av våra sex mätpunkter är kopplat till det som görs av medarbetarna i köket. När vi lyfter frågan i arbetsgruppen ser vi att svinnet minskar betydligt. När jag frågar vad de förändrat svarar de: ”inget speciellt”, säger Ulf.
För att minska serveringssvinnet, som är en annan av de sex mätpunkterna, presenteras maten i mindre kärl mot slutet av lunchserveringen. Det minskar svinnet samtidigt som uppläggningen ser trevlig och välfylld ut även för gäster som kommer sent.
Klimatberäknade menyer
Men att bara fokusera på matsvinnet när världen står inför stora klimatutmaningar räcker inte. Det är Sodexos jobb att hjälpa gästerna att göra klimatsmarta val. Sedan oktober 2019 använder vi vår samarbetspartner Klimatos klimatberäkningsverktyg som svart på vitt klargör hur enskilda råvaror och maträtter påverkar klimatet vad gäller utsläpp av koldioxid. Klimatberäkningarna används vid menyplaneringen och klimatbelastningen presenteras sedan för gästerna så att de enkelt kan se att till att en örtmarinerad kalvstek med kronärtskockscremé har en klimatbelastning på 6.4 kg COe2 (koldioxidekvivalenter), medan en vegansk ärtsoppa ligger på 0,1 kg COe2.
Den maträtt som har minst klimatpåverkan presenterasi toppen på menyn och vid buffén möts gästerna först av färgsprakande grönsaker. Därefter kommer kolhydrater som till exempel potatis och sist proteinet. Först det veganska proteinet och sist det animaliska. Den ökade medvetenheten i köket och hos gästerna har efter två år minskat rätternas genomsnittliga klimatpåverkan med 23 procent.
”Andelen gäster som väljer det veganska alternativet har fördubblats från 50 till 100 om dagen. När vi för två år sedan serverade helvegetariskt på fredagarna tappade vi 30 procent av gästerna. Förändringen låg rätt i tiden och nu har den allmänna opinionen svängt dramatiskt”, säger Ulf Alexandersson.
Många bäckar små
I restaurangen finns också vertikala odlingsmoduler med örter och sallad som växer i kokosskal. Odlingen är fri från bekämpningsmedel och har en innovativ bevattningsteknik.
”Härodlingen har ett viktigt symbolvärde och väcker samtal. Ingenjörerna i huset är kanske främst intresserade av själva tekniken medan andra tycker att det är ett trevligt inslag i miljön”, säger Madeleine Skoglund som ansvarar för cateringuppdragen.
Cateringen har legat i dvala under pandemin men börjar långsamt rulla igång igen. Det är ganska vanligt att man beställer för fler personer än som faktiskt kommer. Risken för matsvinn är uppenbar.
”Vi har gjort försök med matlådor med det som blir över men det funkar inte alltid. Nu ska det byggas en lounge och då kommer vi få bättre kontroll över matsvinnet samtidigt som vi kan erbjuda gästerna fler valmöjligheter” säger Madeleine.
Sist men inte minst, för att locka gästerna att göra bra klimatval erbjuder caféet 20 procent rabatt på cappuccino och annat specialkaffe om man återanvänder sin mugg.
Man måste tänka både stort och smått och aldrig underskatta effekten av många bäckar små.