Hur mat kan bidra till att uppnå ditt företagets hälso- och hållbarhetsmål  

Mouna Daoudi, global hållbarhetsdirektör för Sodexo, inledde diskussionen med att påminna om matens betydelse:

“Mat är kultur, tradition och känslor. Den har kraften att skänka hälsa till både människor och vår planet.”

80 miljoner människor tar del av Sodexos service varje dag, och som en av världens största måltidsleverantörer har företaget både en möjlighet och ett ansvar att vara en del av lösningen. Sodexos strategi för hållbar mat bygger på tre pelare:

1. Ansvarsfull upphandling

2. Att uppmuntra till hälsosamma och hållbara matvanor

3. Att minska matsvinn

Resultaten märks redan. Sodexo har, tillsammans med WWF, skapat en definition på en lågkoldioxidmåltid, som genererar max 0,9 kg CO₂e eller mindre. Med detta som riktmärke, och genom att ta tillvara på sina kockars expertis och kreativitet, arbetar företaget mot målet att 70 procent av huvudrätterna ska vara märkta som ”låg-koldioxid till 2030. 

Sodexo gör även framsteg inom minskat matsvinn. Sedan lanseringen av WasteWatch-programmet 2019, som numera implementerats på 7000 platser världen över, har företaget lyckats minska matsvinnet med nära 50 procent i år.

“För att skapa förändring måste man leda med mod och främja samarbete i alla delar av samhället”, säger Mouna Daoudi. 

Under en paneldiskussion som leddes av Peter Mellin, vd för Sodexo i Sverige, lyfte han fram den så kallade “gästparadoxen”:

“Mer än 70 procent av våra gäster är positiva till mer hållbar mat, och över 60 procent vill att företag som vårt ska agera. Men mindre än 30 procent väljer mat enbart för att den är hållbar. Smak, pris och bekvämlighet kommer alltid först!”

Kockarna lyftes fram som nyckelpersoner i att överbrygga gapet mellan hållbarhetsmål och gästernas vardagliga val.

För Oscar Jonasson, köksmästare på Sodexos restaurang hos läkemedelsföretaget Cytiva, började resan mot hållbar matlagning 2019 med en personlig vändpunkt:

“Som många historier började min när jag träffade en tjej... Hon var vegan, vilket var helt nytt för mig. Jag var utbildad i att laga kött, det var det jag var bra på. Men jag blev nyfiken på ett sätt att laga mat där kött inte alltid stod i centrum. Samtidigt började vi på jobbet räkna ut våra rätters klimatavtryck, och siffrorna var verkligen en ögonöppnare.”

Genom att följa data och tänka om kring klassiska rätter som lasagne och köttfärslimpa, som exempelvis istället gjordes med en bas av fläsk och linser, lyckades Jonasson och hans team halvera koldioxidutsläppen per måltid – utan att tumma på smaken. Transparens och dialog med gästerna var avgörande:

“Vi erbjuder alternativ och märker alla rätter med deras klimatavtryck så att gästerna kan göra informerade val. En gång per år har vi till och med en vecka där varje rätt har ett maxavtryck på 0,5 kg CO₂e, och på fredagar är menyn helt växtbaserad”, berättar Oscar Jonasson. 

Förändring är inte alltid enkel. Några gäster var skeptiska i början. 

“En gäst sa att han skulle gå någon annanstans när vi serverade en BBQ-rödbetsburgare, eftersom han inte åt ‘kaninmat’. Så vi slog vad, om han inte gillade den, skulle jag bjuda. Jag behövde inte betala. Han gick därifrån med ett leende.”

Resultatet? Klimatavtrycket minskade från 1,5 till 0,6 kg CO₂e per måltid på fyra år, samtidigt som antalet måltider ökade med 28 000 från 124 000 till 152 000 per år.

Arbetet gjordes tillsammans med Sodexos kund Cytiva. Deras hållbarhetsspecialist Gustav Schultz beskrev hur maten bidrar till företagets Net Zero-mål:

“Mat är ett av de mest kraftfulla verktygen vi har för att driva förändring. I våra personalrestauranger gör säsongsbetonade och växtrika rätter, tillsammans med andra initiativ, våra hållbarhetsmål konkreta i vardagen. Det engagerar medarbetarna och stärker vårt varumärke vid rekrytering. Det handlar om att skapa motståndskraftiga system som gynnar både människor och planeten. Därför behöver vi partners som delar våra värderingar och vår vision.”

“När människor väljer restaurang går de efter smaken. Hållbarhet är sällan det första de tänker på. Men det är också en fråga om perception - hållbar mat handlar inte om mindre – utan om mer: mer växter, mer smak, mer upptäckarglädje... Det är en ny kulinarisk horisont”, säger Etienne Dufrénois, Head of Corporate Responsibility för Sodexo Continental Europe. 

För att inspirera fler gäster till hållbara val krävs, enligt Dufrenois, innovation inom tre områden:

• Smak – Umami och globala mattraditioner som växtbaserad inspiration

• Konsumentengagemang – Positivt språk och “nudges” som guidar val

• Teknologi – Verktyg som Klimato och SEA Site Carbon Footprint-modulen för att mäta och kommunicera klimatpåverkan

Brent Loken, Global forskningschef på WWF och långvarig partner till Sodexo, avslutade med att betona vikten av samarbete:

“Vetenskapen är tydlig – vi vet vad som måste göras. Frågan är hur vi får det att hända i olika sammanhang runt om i världen. Partnerskap inom livsmedelssektorn är därför avgörande, eftersom ingen aktör kan förändra systemet ensam.”

Sessionens slutsats var tydlig: mat är mer än bränsle – den är en daglig möjlighet att skapa förändring. Genom kunniga kockar, engagerade gäster och starka partnerskap kan vi tillsammans bygga ett matsystem som främjar både hälsa och planet.